Imaginez entrer dans une usine de transformation de cacao, l'air embaumé d'un arôme riche et sucré : c'est là que les fèves de cacao subissent leur transformation magique. Aujourd'hui, explorons deux produits clés de la transformation du cacao : le beurre de cacao et la pâte de cacao, et découvrons comment ils se transforment, à partir de la même fève, en ingrédients très différents, pour finalement créer le chocolat que nous aimons.

Avant D'Aborder Les Différences, Comprenons Leur Point De Départ Commun

1. Fermentation et séchage : Les fèves de cacao récoltées fermentent pendant 5 à 7 jours pour développer leurs premiers arômes, puis sont séchées.

2. Torréfaction : Torréfiées à 120-150 °C pour intensifier la saveur du chocolat.

3. Concassage et décorticage : L'enveloppe extérieure est retirée, ne laissant que les amandes de cacao.

4. Broyage : C'est l'étape cruciale : les amandes de cacao sont broyées en une pâte chaude et visqueuse.

Différence Entre Le Beurre De Cacao Et La Pâte De Cacao

Pâte/liqueur de cacao

Définition : Pâte pure obtenue à partir de fèves de cacao broyées, sans aucun additif.

Fabrication : Les fèves de cacao sont fondues par friction dans un broyeur, pour former une pâte fluide.

Ingrédients : Environ 55 % de beurre de cacao + 45 % de matière sèche de cacao.

État : Liquide à chaud (d'où l'appellation « liqueur de cacao »), solide à froid (d'où l'appellation « pâte de cacao »).

Utilisations : Base pour tous les produits chocolatés ; Chocolat noir : pâte de cacao + sucre ; Chocolat au lait : pâte de cacao + sucre + lait en poudre.

Beurre de cacao

Définition : Matière grasse naturelle extraite de la pâte de cacao par pression.

Fabrication : La pâte de cacao est introduite dans une presse hydraulique où, sous très haute pression, le beurre liquide doré s'écoule, formant un bloc solide jaune pâle après refroidissement.

Composition : Matière grasse pure à près de 100 %, conservant un subtil arôme de chocolat.

État : Dur et cassant à température ambiante, fond rapidement entre 34 et 38 °C (légèrement inférieur à la température corporelle).

Utilisations : Ajustement de la fluidité du chocolat ; Cosmétiques (propriétés hydratantes) ; Produits pharmaceutiques (excipient pour comprimés).

Dans les cacaoyères modernes, la production de ces deux composants forme un circuit fermé parfait :

Étape 1 : Broyage des fèves de cacao → Pâte de cacao

Étape 2 : Pressage d'une partie de la pâte de cacao → Séparation du beurre de cacao et du tourteau de cacao

Étape 3 : Broyage du tourteau de cacao → Poudre de cacao

Étape 4 : La magie de la recombinaison : selon les différentes recettes de chocolat, la pâte de cacao, le beurre de cacao, le sucre, le lait en poudre, etc., sont dosés, raffinés et tempérés avec précision pour finalement donner le chocolat que l’on trouve en rayon.

Le chocolat blanc illustre parfaitement cette séparation et cette recombinaison : il ne contient pas de pâte de cacao, mais uniquement du beurre de cacao, ainsi que du sucre, du lait en poudre et de la vanille – ce qui explique sa couleur blanc laiteux plutôt que brune.