Comment Est Fabriqué Le Beurre De Cacao Étape Par Étape

Le beurre de cacao, une graisse naturelle extraite des fèves de cacao, est un ingrédient important du chocolat et d'autres produits de confiserie. Il confère non seulement à ces aliments leur goût et leur arôme uniques, mais il possède également de bonnes propriétés de conservation. Comment est fabriqué le beurre de cacao étape par étape ? Dans la production industrielle, la transformation des fèves de cacao en beurre de cacao de haute qualité est un processus complexe et délicat qui implique de multiples étapes et aspects techniques. Nous allons ici en apprendre davantage sur ce processus.

Préparation et prétraitement des matières premières

1. Achat de fèves de cacao de haute qualité : sélectionner des fèves de cacao de haute qualité provenant du monde entier comme matières premières, telles que le Ghana, la Côte d'Ivoire et d'autres origines majeures. Veillez à ce que leur fraîcheur, leur pureté et leur taux d'humidité répondent aux exigences de la norme.

2. Nettoyage et criblage : utiliser un équipement de nettoyage professionnel pour éliminer la saleté, les pierres, les impuretés métalliques et autres substances étrangères attachées à la surface des fèves de cacao afin de garantir la sécurité et l'hygiène du processus ultérieur.

3. Fermentation et séchage : Fermentation : les fèves de cacao fraîchement cueillies sont placées dans un environnement spécifique pour subir une fermentation naturelle ou contrôlée artificiellement pendant une période de 3 à 7 jours, au cours de laquelle l'activité microbienne produit des substances acides qui aident à décomposer les composés polyphénoliques à l'intérieur des parois cellulaires, améliorant ainsi la saveur ;

4. Séchage : le séchage au soleil ou à l'air chaud permet de réduire le taux d'humidité à environ 8 %, ce qui facilite le stockage et le transport et empêche la formation de moisissures.

Torréfaction et décorticage

1. Torréfaction : après le prétraitement, les fèves de cacao entrent dans la torréfaction et subissent une opération de torréfaction à haute température. Ce processus permet de renforcer les caractéristiques aromatiques des fèves de cacao, tout en détruisant l'activité enzymatique et en empêchant la réaction chimique de se poursuivre.

2. Refroidissement : après la torréfaction, les fèves sont rapidement refroidies à température ambiante afin d'éviter une oxydation excessive qui nuirait à leur qualité.

3. Épluchage : Après refroidissement, les fèves sont introduites dans une décortiqueuse, où la coque est séparée de l'amande intérieure par impact physique. L'enveloppe résiduelle est ensuite éliminée au moyen d'une méthode de sélection à l'air pour obtenir une amande de cacao pure.

Broyage et pressage

1. Broyage : La pâte de cacao est finement traitée à l'aide de moulins à pâte de cacao sophistiqués jusqu'à ce qu'elle atteigne le degré de finesse requis, la matière prenant alors la consistance d'une pâte épaisse appelée « pâte de cacao ».

2. Extraction de l'huile : la pâte de cacao est ensuite introduite dans une presse à vis ou un autre type de dispositif d'extraction d'huile, qui extrait le contenu liquide - notre produit cible, le « beurre de cacao » - sous pression. La partie solide restante est appelée « tourteau de cacao » et peut être utilisée pour fabriquer de la poudre de cacao allégée ou riche en matières grasses.

Raffinage et filtration

Raffinage en profondeur : afin d'améliorer la qualité du produit et de prolonger sa durée de conservation, le beurre de cacao brut est soumis à un processus de raffinage en profondeur. Ce processus comprend les étapes de décoloration, de désodorisation et de désacidification suivantes : un adsorbant (par exemple, du charbon actif, de la terre de diatomées) est utilisé pour adsorber les molécules de pigment, afin de rendre la couleur plus blanche et plus brillante ; l'odeur indésirable est éliminée à l'aide du principe de l'évaporation sous vide, afin de conserver l'arôme frais et naturel.

Conditionnement et stockage

1. Remplissage quantitatif : en fonction de la demande du marché et des spécifications de la commande du client, la ligne d'emballage automatisée permet de remplir avec précision le beurre de cacao qualifié dans toutes sortes de conteneurs en fonction de différentes unités de poids, tels que les fûts en fer, les fûts en plastique, les sacs en aluminium, etc.

2. Scellage et conservation : sceller et sceller immédiatement après l'emballage pour éviter l'oxydation et la détérioration causées par le contact avec l'air. Parallèlement, des informations telles que la date de production, le numéro de lot et la durée de conservation sont marquées pour faciliter la gestion de la traçabilité.

3. Réfrigération à basse température : enfin, les produits finis sont stockés dans un entrepôt frigorifique à température constante, où la température est maintenue entre 15℃ et 20℃, avec une humidité modérée, loin de la lumière directe du soleil et d'un environnement humide, afin de maximiser la protection de ses caractéristiques de qualité contre l'interférence de facteurs externes.

En résumé, l'ensemble de la chaîne de production des fèves de cacao au beurre de cacao couvre de nombreux détails techniques et technologiques, dont chacun est crucial et indispensable. Ce n'est qu'en contrôlant strictement les paramètres de fonctionnement et les normes de qualité à chaque étape que nous pouvons produire un beurre de cacao de haute qualité qui répond aux exigences croissantes de l'industrie alimentaire. Nous espérons que cet article vous a aidé à mieux comprendre ce processus de transformation étonnant et complexe !