LFM - Fournisseur De Solutions De Traitement Des Noix

0086 18638675956

EN

Pourquoi Torréfier Le Cacao Lors De Transformation Du Cacao

Date De Publication : 2024-06-12 Source : Riva

Pourquoi torréfier le cacao lors de transformation du cacao ? L'aspect torréfaction de la transformation des fèves de cacao est d'une importance cruciale, non seulement en termes de saveur et d'arôme du produit dérivé du cacao final, mais aussi en ce qui concerne les rôles clés suivants :


1. Élimination de l'humidité : l'un des principaux objectifs de la torréfaction des fèves de cacao est d'éliminer l'humidité qui subsiste après la fermentation. La présence d'humidité affecte la stabilité de stockage des fèves et le processus de broyage qui s'ensuit. La torréfaction réduit donc efficacement leur teneur en humidité, empêche la formation de moisissures et prolonge leur durée de conservation.

2. Développement de la saveur : pendant la torréfaction, les sucres et les protéines contenus dans les fèves subissent des réactions chimiques complexes, telles que la réaction de Maillard et d'autres réactions de brunissement non enzymatiques, qui produisent une série de nouveaux composés donnant aux fèves et aux produits qui en sont issus leur arôme et leur saveur caractéristiques. Les différentes températures et durées de torréfaction peuvent avoir un impact significatif sur la saveur du chocolat final, lui conférant une gamme complexe d'arômes allant du fruité au caramel en passant par la noisette.

Pourquoi Torréfier Le Cacao Lors De Transformation Du Cacao.jpg

3. Tuer les micro-organismes : les fèves de cacao fermentées peuvent contenir des micro-organismes bénéfiques et nocifs. Les températures élevées de la torréfaction tuent efficacement ces micro-organismes, garantissant ainsi la sécurité alimentaire et éliminant les saveurs indésirables produites pendant le processus de fermentation.

4. Améliore la texture : la torréfaction contribue à ramollir l'enveloppe extérieure de la fève de cacao, ce qui facilite le cassage et le broyage de la fève, améliorant ainsi l'efficacité du processus ultérieur de broyage et de raffinage.

5. Fusion de la pâte de cacao : la bonne température de torréfaction favorise également la fusion partielle de la liqueur de cacao naturellement présente dans les fèves, ce qui facilite le processus de broyage ultérieur et permet à la masse de cacao de mieux se mélanger pour former une pâte de cacao fine.

6. Personnalisation de la saveur : les conditions optimales de torréfaction des fèves de cacao varient en fonction de la variété et de l'origine des fèves. En ajustant la température et la durée de torréfaction, les chocolatiers peuvent optimiser le profil aromatique d'une fève particulière pour créer un profil aromatique propre à la marque.


Pourquoi faire torréfier les fèves de cacao ? En résumé, la torréfaction n'est pas seulement une étape nécessaire dans l'usine de traitement des fèves de cacao, mais aussi un processus important pour obtenir des dérivés de cacao de haute qualité, ce qui affecte profondément l'arôme, le goût et la qualité globale.