Qu'est-Ce Que Les Fèves De Cacao Alcalinisées Et Comment Les Traiter

Cet article explique principalement ce qu'est le cacao alcalinisé, quelle est la différence entre le cacao alcalinisé et le cacao non alcalinisé, et comment fabriquer du cacao alcalinisé. Cet article vous permet d'en savoir plus sur le traitement du cacao alcalinisé.

La poudre de cacao alcalinisé est additionnée d'alcali comestible pendant le traitement des fèves de cacao, afin d'ajuster la valeur du pH. Dans le même temps, la couleur de la poudre de cacao est également plus intense, et l'arôme est beaucoup plus fort que celui de la poudre de cacao naturelle.

La différence entre les fèves de cacao naturelles et les fèves de cacao alcalinisées est l'ajout ou non d'alcali comestible. Les fèves de cacao sont naturellement acides après la fermentation. La valeur du pH est comprise entre 5,0 et 5,8, la couleur est brun clair et la solubilité est d'environ 30%. Après fusion, la solubilité est meilleure, la couleur est plus profonde, l'aigreur naturelle est moindre, l'arôme du cacao est plus doux, et le prix sera plus élevé que celui de la poudre naturelle.

Quelle Est La Différence Entre Le Cacao Non Alcalinisé Et Le Cacao Alcalinisé

La poudre de cacao alcalinisé/décalcifié aura une couleur plus foncée, mais son goût s'améliorera et sera plus parfumé. Ce type de poudre de cacao est également le plus répandu sur le marché. La couleur de la poudre de cacao non alcalinisée est jaune-brun, ce qui la rend plus difficile à dissoudre. La différence spécifique entre le cacao non alcalinisé et le cacao alcalinisé peut être vue dans les deux explications spécifiques suivantes :

Différence Entre La Poudre De Cacao Naturel Et La Poudre De Cacao Alcalinisé

1. La poudre de cacao naturelle est une poudre de cacao brun clair produite sans ajout d'additifs pendant la transformation des fèves de cacao en poudre de cacao avec la ligne de production de poudre de cacao ; tandis que la poudre de cacao alcalinisée est fabriquée en ajoutant de l'alcali comestible pendant la transformation des fèves de cacao pour ajuster le pH Pour le but de la valeur, la couleur de la poudre de cacao est également approfondie, et l'arôme est beaucoup plus fort que celui de la poudre de cacao naturelle. Cette différence est due au processus de transformation, et les gens ordinaires ne peuvent pas la distinguer. Comparons les aspects de l'utilisation et de l'apparence.

2. La couleur de la poudre de cacao naturelle est plus claire que celle de la poudre de cacao alcalinisée, et l'arôme n'est pas aussi fort que celui de la poudre de cacao alcalinisée. Dans l'utilisation, la poudre de cacao alcalinisée doit être utilisée dans une large gamme. En général, la poudre de cacao naturelle n'est pas utilisée dans la production de produits liquides, et encore moins dans l'eau bouillie directement ; la poudre de cacao alcalinisée peut être utilisée dans la production de n'importe quel aliment, et elle peut aussi être prise directement. Comme le coût de la poudre de cacao alcalinisée est plus élevé que celui de la poudre de cacao naturelle, les fabricants de produits alimentaires généraux utilisent essentiellement la poudre de cacao naturelle s'ils produisent des produits solides ; lorsqu'ils produisent du lait liquide, des boissons et d'autres produits liquides, ils utilisent la poudre de cacao alcalinisée. Dans le monde, le chocolat est essentiellement produit avec de la poudre de cacao naturelle, tandis que le thé au lait aromatisé au chocolat est produit avec de la poudre alcaline.

3. Il existe une autre différence importante entre la poudre de cacao naturelle et la poudre de cacao alcalinisée, à savoir que la valeur du pH est différente. Le beurre de cacao de la poudre de cacao a différentes spécifications : 10~12%, 14~16%, 16~18%, 22~24%, et celle contenant 10~12% de beurre de cacao est une poudre de cacao à faible teneur en matières grasses, la poudre de cacao contient de l'huile Plus elle est élevée, plus le goût est fort. La valeur du pH de la poudre de cacao naturelle est généralement comprise entre 5,0 et 5,8 ; la valeur du pH de la poudre de cacao alcalinisée est généralement comprise entre 6,2 et 7,5.

Principe De L'alcalinisation

Le processus d'alcalinisation est équivalent à l'approfondissement de la réaction de Maillard, car le cacao naturel est légèrement acide, et le pH est généralement de 5-5,6 ; en ajoutant de la soude pour ajuster l'environnement acide, la réaction peut se développer dans une direction plus puissante. Par conséquent, le processus d'alcalinisation peut améliorer davantage la qualité de la poudre de cacao, approfondir la couleur de la poudre de cacao, et augmenter la valeur du pH du cacao à 7-8. Parce que la poudre de cacao est largement utilisée comme ingrédient alimentaire dans les biscuits, les boissons chocolatées, le pudding, la crème, les bonbons et la crème glacée, en raison des différentes caractéristiques de chaque produit, il est nécessaire d'obtenir une poudre de cacao de différentes couleurs par l'alcalinisation.

Comment Réaliser Le Processus D'alcalinisation Du Cacao

Le traitement d'alcalinisation peut être effectué à différents stades de la transformation du cacao et dans différents états du cacao, avant la torréfaction des fèves de cacao, pendant le processus des plumes de cacao, après la torréfaction des fèves de cacao, de la liqueur de cacao et du gâteau de cacao, dans différents processus. Mettre en œuvre.

Soylation du cacao

Le procédé spécifique d'alcalinisation des amandes : d'abord griller les fèves de cacao pour briser les amandes des fèves et séparer les coquilles des amandes, mettre les amandes de cacao dans l'alcalinisateur, et ajouter une certaine concentration de lessive qui a été configurée, et mélanger le tout dans l'ensemble La réaction est effectuée à température, et l'eau restante est éliminée après la réaction complète, et les amandes alcalinisées sont obtenues.

Le procédé spécifique est le suivant : ajouter la solution à la chair de fèves de cacao torréfiées, tourner le torréfacteur pour sécher pendant 2 heures, puis pulvériser en une masse liquide.

Alcalinisation de la liqueur de cacao

Le processus spécifique de l'alcalinisation de la masse liquide : d'abord broyer les fèves de cacao torréfiées en masse liquide, la mettre dans l'alcalinisateur, et ajouter une certaine concentration de soude qui a été configurée, et après l'avoir complètement remué, dans l'ensemble La réaction est effectuée à température pour obtenir la liqueur de cacao alcalinisée. L'alcalinisation par liquéfaction est une méthode plus utilisée et plus économique. En général, il faut ajouter progressivement la lessive en deux temps, mélanger et alcaliniser. Le maintien d'une température élevée du mélangeur permet d'empêcher la masse liquide de coller et de contrôler la teneur en eau de la masse liquide, mais la température ne doit pas dépasser 115°C.

Alcalinisation de la poudre de cacao

Procédé spécifique d'alcalinisation de la poudre : le tourteau de cacao et le beurre de cacao sont obtenus par pressage du bloc liquide de cacao. La poudre de cacao est obtenue après le broyage du tourteau de cacao. Elle est placée dans l'alcalinisateur et additionnée d'une certaine concentration de solution alcaline. Après un mélange complet, elle réagit à la température fixée. Après la réaction complète, l'eau restante est éliminée pour obtenir la poudre de cacao alcalinisée. Bien que la couleur de la poudre de cacao alcalinisée soit plus foncée après l'alcalinisation, l'arôme du cacao n'est pas évident et doit être encore amélioré. Certaines études ont montré que l'ajout de précurseurs d'arômes à la poudre alcalinisée peut augmenter l'arôme du cacao par une cuisson secondaire.

Alcalinisation Des Éclats De Cacao (Avant Le Broyage)

Il s'agit d'une méthode traditionnelle et on pense qu'elle permet d'obtenir un produit de haute qualité (les autres possibilités d'alcalinisation nécessitent des conditions plus compliquées et peuvent entraîner des réactions lipidiques indésirables). Une fois l'appareil rempli de fèves, l'alcalinisation des fèves peut être effectuée dans une cuve de réaction à tambour (pressurisée) et/ou un convoyeur.

Étapes De Traitement Du Cacao Alcalinisé

1. Mélange/trempage. Mélangez les fèves (6-7% d'humidité et au moins 52% de graisse) avec une solution alcaline (bicarbonate de sodium et eau).

2. Chauffage. Chauffez le mélange pendant une durée suffisante pour que le changement de couleur se produise. Selon les fèves de cacao utilisées et les conditions de traitement (telles que la concentration, la pression et le temps de la solution alcaline), une couleur spécifique sera produite.

3. Le séchage. Une fois l'étape de chauffage terminée, le mélange est séché et cuit au four à une température inférieure à 100°C (212°F).

4. Le même équipement (tambour de cuisson) peut également être utilisé pour l'alcalinisation et la cuisson.